Food Diary

 今週の頭に山形は朝日町へ、打ち合わせと工場見学を兼ねて同行させていただいた。
朝日町は山形市の西側に位置する最上川を有する人口８５００人ののどかな町で、東京から新幹線で約２時間半、山形駅から車で３０分という道のりである。

到着はちょうど昼だったので、工場の社長さんに連れられそばやに入る。
「おいしい肉そばがあるので行きましょう！』朝日町へ向かう車内で社長さんからそう聞いたときは、ふつうに牛肉のしぐれ煮かなにかが、そばの上に乗っているものと想像していましたが、机の上に出てきたものは、なんと鶏肉でしかも冷たい汁そばでした。鶏そばのぶっかけは食べた事はありましたが、どんぶりいっぱいのつゆが冷たいのは初めてです。高まる興奮を押さえつつ、一口二口。ちょうどよく冷たいつゆと、こしのある田舎そばがのどを次々と通り抜けます。
う、うまいです。どうやらあまりつゆを冷たくすると鶏の油が白く固まって浮いてしまうので、きんきんに冷たくしないで、ちょうどよい温度にしているらしく、そのやさしさがしっかりとおいしさに詰まっているわけです。







おいしい肉そばで膨らんだお腹を抱えつつ、無事打ち合わせも終わり、いよいよ楽しみにしていた工場見学です。いつも工場見学をして思うのは、とにかく働いている人が愉しそうなところは、有無を言わさずいいものづくりをしているという事。ただ一言にいいものづくりと言っても製品だけではなく、生産プロセス、システム、環境など、すべてを含んだ上で。あまり詳しい話をすると長くなってしまうのですが、今回お世話になった工場は、そういう意味でみなさん愉しそうにほんとうにいいものづくりをされていらっしゃると、本当に勉強になりました。社長さんの言葉でとくに印象に残ったのが、

「うちは熟練の職人さんは雇わないんです。玄人は知っているから、難しい案件が来るとできない、できないと断りますが、素人はなにも知らないので、とにかくやってみようという気になるのです。うちはその気持ちを大切にしているんです。」

技術は時間と努力で養われますが、思想と姿勢はそうはいきません。

駅まで送っていただいた背中には、『ANDIAMO SEMPRE IN AVANTI』(Let us always go ahead)が輝いておりました。

 食欲のなくなる夏はお酢を使った中華料理を食べて元気を出すのが一番。海外旅行中に日本食を食べなくても、疲れてきたら中華街を見つけて中華を一気に喰って、一休みすればたいがいは元気になる。さすが中国３０００年の歴史である。












海鮮黒酢焼きそば

中華麺（できれば太麺）　　二人前

a　シーフードミックス　　  適量
     キクラゲ　　　　　　　 適量
  　水　　　　　　　　　　 1/2cup
     鶏ガラ（粉末）　　　　 2 teaspoon
     お酒　　　　　　　　　 2 tablespoon

b　ピーマン　　　　　　　 2
     舞茸　　　　　　　　　1/2
     しょうが　　　　　　　3 slices

卵　　　　　　　　　　　  1

五香粉　　　　　　　　　 少々
黒酢　　　　　　　　　　 3 tablespoon
醤油 　　　　　　　　　   2 tablespoon
塩・胡椒                        少々


1. まず蒸籠で中華麺を5分ほど強火で蒸す。こうすることで、麺の風味が増し、仕上がりもべちゃっとしない。

2. 小鍋にaの材料を入れて、一煮立ちさせておく。

3. 中華鍋を強火で温めてから油ならしをして、油をしき、まず解きほぐした卵から炒めます。卵は半生ぐらいで一度皿に上げて、続けて千切りにしたしょうがを入れて、香りが出たらbの野菜を炒めます。少し焦がす程度しっかり炒めて、皿に上げます。

4. 中華鍋に油を敷いて、1.の中華麺を少し焼いてから、2.を加えて蒸し焼きにします。

5. 鶏ガラスープが麺に絡みだしたら、3.を入れて調味料で味を整えながら炒めて、
水分が飛んだらできあがりです。　　

 週末の夕暮れ時、ふと机の端に置いてある蚤の市で買ったフランス製のアルミの容器と目が合う。そういえば買ってから半年以上経つものの未だこいつで料理を作っていなかった。

まるで出番をベンチで待つサッカー選手のようなまなざしでこっちを見ている。

「監督！俺を使ってくれ！」

どのスポーツでも監督と選手の関係は、よい結果を出す為には必要不可欠な要素だ。そして、料理においても調理人と食器もまた最高の料理を作る上で重要な関係である。かの北大路魯山人も料理人と陶芸家という二つの顔を持っていた。

さて、どうしてくれよう、、、少しばかり考えた末に思いついたのが「ミートローフ」。まー言ってみればハンバーグケーキである。初回として、めでたいし、熱しやすく冷めやすいアルミの特性にもぴったりだ。








ミートローフ

a　牛ひき肉　200g
　  豚ひき肉　200g
     鳥ひき肉　200g
 　 ナツメグ、塩、胡椒　少々

b　パン粉　　1cup
 　 牛乳　　　1/2cup
 　 egg　　　1

c　人参　      1
    タマネギ   1
    セロリ　　1/4
    椎茸         4


ソース　赤ワイン　　2 tablespoon
           ケチャップ　2 tablespoon
　　　　醤油　　　  1 tablespoon

ローズマリー　（あれば）

1. bの材料を全部まぜしっかりとパン粉に牛乳と卵をしみ込ませる。

2. aの材料を大きめのボールに入れ、手を使ってしっかりと揉み込む。とことん揉み込む。

3. cの材料をすべて5mm角に切り、フライパンで10分間ほど弱火であおり、火を止めてあら熱をとる。あまり、炒めすぎると食感がなくなり、ミートローフが甘くなってしまうので要注意。

4. まずaにbを混ぜ、全体になじんだところで、冷ましたcを加えてざっくりと混ぜ、用意した加熱用の容器に空気が入らないように入れていく。焼く前に、ローズマリーを乗せ、オリーブオイルをかけると風味が良くなる。

5. オーブンがある場合は200℃で20分ぐらい、トースターで1000W45分ぐらいで設定して焼き上げていく。トースターの場合、最初の30分は上にアルミフォイルを乗せて焦げないようにして、最後の15分でアルミフォイルをとって焦げ目を付けていく。

6. できあがりは、竹串等で指してみて肉汁が溢れてくればOK。最後に容器に溜まった肉汁を少し残してフライパンに入れ、ソースの分量のワイン、ケチャップ、醤油を入れて一煮立ちさせて、ソースを作る。

ここ数日間、フィンランドから友達が遊びに来ていて、我が家に泊まっていたものだから、四六時中遊び、四六時中呑み明かした。愉しい時間が過ぎるのは早いもので、先程成田空港に向かうバス停まで見送り、休む間もなく今晩はワールドカップの日本戦。観戦前になにか食べなくてはと焦るものの、疲れていてなにも作る気が起こらない。。。。こんなときにいつも思い出す言葉がある。

「そなえよつねに」

昔、ボーイスカウトで嫌という程聞かされた言葉。そしてこの肉味噌だれに、ぴったりの言葉だ。常備しておけば、なにに乗せても様になり、手抜きのようで手抜きでない、見事な一品料理に仕上げてくれる。








肉味噌だれ

だし汁      2 cup
鳥挽き   　100g
しょうが　少々
ねぎ　　　少々

砂糖　　　2 tablespoon
酒　　　　4 tablespoon
みりん　　2 tablespoon
醤油　　　2 tablespoon
八丁味噌　5 tablespoon

1. 小ぶりの鍋に油をしき、弱火でみじん切りにしたしょうがとねぎを入れて、香りが出るまで炒めてから、鳥挽きを入れて、よく炒める。

2. そこへ分量のだし汁を入れて、５分ほど煮立て、残りの調味料を順番に入れて、
３０分程煮立てて、とろみがでてきたら完成

※ 少し冷ませてから保存ビンに入れれば１０日間は持つ。

 パンコキール。　作り方はともかく、名前すら知らないという方もいらっしゃるのでは。
先日、浅草は「グリル グランド」という老舗洋食屋さんへ行ったとき、メニューを広げてまずこの文字が目に入ってきた。昔、叔母さんがグラタンのことをそう呼んでいたようないないような。とにかくものは試しで、頼んでみた。うまかった。うまかったというよりも、なんとも言えないやさしい懐かしい味にほっこりした。

その日、二軒目に呑みに行ったお店ではもうすでに名前が変化して、パンエコーキやら、パンコキエールやらに変化して脳の退化を感じつつも、帰って調べてみるとコキール→coquilleとはフランス語で帆立貝の貝殻型・皿料理のこと。要するに本来貝殻にホワイトソースを入れる料理を、パンにホワイトソースを入れたもんだから、パンコキール。なんともお粗末。





パンコキール

ちょうどいいチーズがなくパルメジャーノで代用したからあまり焦げ目が付かなかったけど、
味はなかなか。冷えたホワイトワインのお供に。

イギリスパン　1/4斤
溶けるチーズ　2 tablespoon

A バター　20g
   小麦粉　20g
   牛乳　　1cup
   ナツメグ
　塩・胡椒

B タマネギ　1/2個
   かに缶　1/2個
　あればシーフード（エビ、ホタテ、イカetc)
   白ワイン

1　まずAの材料でホワイトソースを作る。小ぶりの鍋にバターを入れて弱火で焦がさないように、ぶつぶつ泡がでてくるまで熱したら、小麦粉を混ぜながら少しづつ入れる。全体に混ざってペースト状になったら、これまた少しづつ牛乳を入れてゆっくり混ぜながら仕上げていく。ナツメグ、塩・胡椒を入れて味を整える。

２　Bの材料のタマネギを５mm角ぐらいのみじん切りにして、弱火でゆっくりソテーしていく。黄金色になりだしたら、かに缶、シーフードを入れて、白ワインをふりかけ、強火にして水分を飛ばす様にあおる。

３　AとBを混ぜ、一回落ち着かせる。

４　その間にあとでイギリスパンを切り抜きやすくするように、一度軽くトースターで焼いておく。

５　すこし焼いて冷ませたパンを端１cmぐらい残す感じで、四角く包丁を入れていき、
パンをきれいにくりぬいたら、そこへカニクリームを静かに投入する。最後に溶けるチーズをふりかけて、トースターへ入れる。こんがりチーズに焼き目が付けばできあがり。